La châtaigne dans tous ses états !
À Lalouvesc, la boulangerie-pâtisserie Au Pavé Saint-Régis travaille la châtaigne d’Ardèche avec plusieurs spécialités, du pain à la pâtisserie. Nous avons rencontré Frédéric Brunel pour découvrir son savoir-faire et les créations emblématiques de la maison.
Quelles spécialités à la châtaigne peut-on goûter à Lalouvesc ?
À la boulangerie-pâtisserie Au Pavé Saint-Régis, la châtaigne se décline en trois spécialités, entre pâtisserie, pain et gâteau de voyage.
Créée en 1997 par Frédéric Brunel et son père, Lou Chastanha est une création maison entièrement inspirée par la châtaigne. Cette pâtisserie associe une base de pogne parfumée à la châtaigne, des châtaignes au sirop et une macaronade aux amandes et à la châtaigne.
Le Pavé de Saint-Régis est une spécialité historique de la boulangerie, dont la recette a ensuite été déclinée avec différents parfums. Sa version à la châtaigne est réalisée avec de la crème de marron ardéchoise. Comme Lou Chastanha, c’est un gâteau de voyage facile à transporter.
Pour découvrir la châtaigne dans une version boulangère, la Baguette ardéchoise associe farine de froment, farine de seigle et farine de châtaigne. Une recette collective portée par les chambres consulaires, qui fait aujourd’hui partie des spécialités labellisées Goûtez l’Ardèche proposées par la boulangerie.
OT Val d’Ay
OT Val d’AyComment la boulangerie Au Pavé Saint-Régis travaille-t-elle la châtaigne ?
À Lalouvesc, Frédéric Brunel travaille la châtaigne depuis son installation en 1990. Il nous raconte l’histoire de ses spécialités, son travail avec la farine de châtaigne et quelques façons originales de les déguster.
Depuis quand travaillez-vous la châtaigne dans vos recettes ?
« Depuis toujours, presque qu’une quarantaine d’années, depuis notre installation à Lalouvesc en 1990. »
Quelles sont les particularités de la farine de châtaigne par rapport à une farine classique ?
« La farine de châtaigne est une châtaigne séchée et écrasée. Le terme farine est un peu galvaudé d’ailleurs : c’est une farine dans le sens céréales du terme. Ce n’est pas une céréale, il n’y a pas de gluten et elle n’est pas panifiable en soi. C’est une châtaigne écrasée, broyée, travaillée comme un seigle dans un moulin. »
Vous avez deux recettes originales autour de la châtaigne, pouvez-vous nous en parler ?
« On va commencer par le Pavé de Saint-Régis, qui est le premier en date. C’était une recette de Monsieur Delorme, notre prédécesseur ici à Lalouvesc. Il le travaillait au praliné noisette et à la myrtille. Quand on a racheté l’établissement et qu’il nous a transmis sa recette, on l’a développée avec d’autres parfums, notamment avec de la crème de marron ardéchoise.
Le Pavé de Saint-Régis a été créé aux alentours de 1958, l’année où Monsieur Delorme a lui-même acheté l’entreprise. Le nom “Pavé de Saint-Régis”, c’est moi qui l’ai créé.
Lou Chastanha est une création maison que j’ai réalisée avec mon père en 1997. Nous participions à l’époque aux Gourmandises d’Ardèche, à Annonay, et cette année-là le thème était la châtaigne ardéchoise. Nous avons donc imaginé cette recette pour coller au thème. C’est une base de pogne parfumée à la châtaigne, dans laquelle on a ajouté des châtaignes au sirop, et qui est recouverte d’une macaronade amande et châtaigne. »
Pourquoi avoir choisi le nom Lou Chastanha ?
« Parce que c’est l’occitan de la châtaigne, la traduction en occitan particulier à l’Ardèche, au Vivarais. L’écriture est bien celle-là, mais ça se prononce “la castagne”. C’était une façon de trouver un nom qui crée un lien supplémentaire avec le terroir. »
Quelle est votre spécialité à la châtaigne la plus appréciée ?
« Purement châtaigne, on va dire Lou Chastanha, parce que le Pavé a des déclinaisons dans d’autres parfums. Aujourd’hui, le Pavé de Saint-Régis et Lou Chastanha sont les deux principales. Je travaille aussi quelques petites choses en pâtisserie pure, des mousses à la châtaigne, par exemple. Et toutes ces pâtisseries, on peut les retrouver à l’année. »
Peut-on rapporter ces produits en souvenir ?
« Ils sont disponibles toute l’année. Ils ont été, à des époques différentes, créés justement pour être ce qu’on appelle aujourd’hui des gâteaux de voyage, faciles à transporter, avec un délai de conservation plus important qu’une pâtisserie classique. On peut effectivement les transporter et les conserver 3, 4, 5 jours quasiment sans aucune déperdition sur le produit. »
Avec quoi conseillez-vous de déguster vos produits à la châtaigne ?
« Lou Chastanha est un produit sucré, évidemment, qui se consomme en dessert, au goûter, au petit déjeuner également, mais qui se marie bien aussi avec d’autres saveurs salées. J’ai des clients qui font des toasts avec du fromage, avec du caviar d’aubergine par exemple. On peut imaginer des tas de choses. Et en termes de boisson, tout ce qui va autour du petit déjeuner et du goûter : un café, un thé, même une boisson fraîche. »
Un dernier mot sur la châtaigne que vous travaillez ?
« Toute la châtaigne que je travaille et que je transforme vient de producteurs ardéchois. Environ 95 % vient de châtaignes AOP.
Il y a aussi un troisième produit dont on parlait tout à l’heure : la Baguette ardéchoise. C’est une volonté commune des chambres consulaires pour créer quelque chose à nous. C’est un mélange de froment, de seigle et de farine de châtaigne.
Ces trois produits – la Baguette ardéchoise, Lou Chastanha et le Pavé de Saint-Régis – sont tous les trois labellisés Goûtez l’Ardèche. »
Plus d’informations sur la châtaigne d’Ardèche
Vos questions sur les spécialités à la châtaigne
La boulangerie-pâtisserie Saint-Régis, à Lalouvesc, propose plusieurs spécialités à base de châtaigne, dont Lou Chastanha, le Pavé de Saint-Régis à la châtaigne et la Baguette ardéchoise.
Oui. Lou Chastanha et le Pavé de Saint-Régis sont des gâteaux de voyage, conçus pour être facilement transportés. Ils sont disponibles toute l’année et se conservent plusieurs jours.
La Baguette ardéchoise, réalisée avec du froment, du seigle et de la farine de châtaigne, est proposée à la boulangerie-pâtisserie Saint-Régis à Lalouvesc.
Non. La farine de châtaigne ne contient pas de gluten et n’est pas panifiable seule. Elle doit donc être associée à d’autres farines pour réaliser du pain.
Lou Chastanha est la création maison la plus directement associée à la châtaigne. Cette pâtisserie associe une base de pogne à la châtaigne, des châtaignes au sirop et une macaronade amande et châtaigne.
L’office de tourisme Cévennes d’Ardèche vous a préparé deux recettes ultra gourmandes pour déguster notre produit phare.
La recette de la tarte à la châtaigne
La recette des crêpes à la farine de châtaigne
Au Nord de l’Ardèche, direction Désaignes, pour visiter une châtaigneraie traditionnelle.
À l’Office de Tourisme d’Annonay, vous trouverez de la crème de marrons d’Ardèche ou de la confiture de châtaigne.
Après votre visite du Safari de Peaugres, vous trouverez également des spécialités dans leur boutique !
Envie de découvrir une autre spécialité à la châtaigne ?
Direction Satillieu, à la Pâtisserie Roux, pour goûter le Lou Pisadou.
Cette spécialité ardéchoise permet de poursuivre la découverte de la châtaigne sous une autre forme, après les créations de la boulangerie-pâtisserie Saint-Régis à Lalouvesc !
Goûtez l’Ardèche
